Miquel Sen, escriptor, periodista i expert gastrònom que ha guanyat prestigiosos premis culinaris aquí i a l'estranger, i que és el director del famós programa Cuines de TV3 i col·laborador habitual de El Periódico, l’Avui i la Guia del Ocio, entre altres activitats, proposa una completa guia gastronòmica que pretén donar a conèixer cuiners que comencen, cuiners que fa molts anys que delecten els paladars però que són poc coneguts perquè no surten als mitjans, i aquells establiments senzills on podrem gaudir de plats elaborats amb molt de criteri, demostrant que no cal ser ric per menjar bé. Els grans vins, els productes de luxe, els dietètics o ‘bio’, i els bons receptaris també formen part d’una guia gastronòmica per Internet absolutament imprescindible i completa, de la que Eleminds fa ressó de forma mensual, resumint els continguts més destacats perquè el lector pugui estar al corrent de que és cou...

Es moren les ostres... 

Torno d'un viatge pel Bassin d'Arcachon, un paradís de la ostricultura i ho faig amb el meu esperit de devorador de ostras en vies de depressió: les ostres es moren irremisiblement, no solament en aquesta zona de l'Atlàntic si no més alla, fins a La Rochelle i la Bretanya. De les 100 000 ha de bancs de sorra i de parcs en els quals treballaven deu mil ostricultors francesos en quedarà poc, perquè les ostres bebés no arriben al quart any de vida. Encara que fa 40 anys també es va produir una pèrdua en la vitalitat de la ostra, que va dur a l'operació Résur, consistent en la importació massiva d'ostres des de la Columbia Britànica i Japó per substituir la danyada ostra portuguesa, ara per ara no existeix una estratègia per a omplir tanta superfície d'aigua marina amb ostres immortals. Les causes d'aquest desastre gastronòmic són incertes, però els ostricultors assenyalen amb el dit, millor seria dir amb el puny, a les granges de ostres triploides. Vegem breument de què es tracta aquest invent. Existeixen dos mètodes per a aconseguir que una ostra tingui, en lloc dels cromosomes 'normals', unes cadenes de 3n cromosomes.

Mitjançant un xoc químic o tèrmic, la fecundación produeix una ostra triploide. Un altre mètode patentat en 1996 en Estats Units, actualment predominant, consisteix a fecundar un òvul triploide (3n cromosomes) resultat d'una primera manipulació amb un espermatozoide haploide (n). Les ostres obtingudes (4n) criades amb les diploides donen origen a bebés ostra triploides, en teoria gairebé immortals, de qualitats uniformes, que són, a més, estèrils. L'invent aporta l'anomenada ostra de quatre estacions. Es van acabar les ostras lletoses, que no agradaven al consumidor en general, perquè l'aspecte d'una ostra en reproducció no és tan suggeridora. A més aquestes ostras miracle, com no perden energies en reproduir-se, creixen més de pressa. Els diners són els diners. Una altra virtut seria la uniformitat de la seva forma, que les fa més fàcils d'obrir. Evidentment, amb aquestes ostras ja no és necessària l'avorrida acció de la mare naturalesa que feia que les ostras es reproduissin lliurement en un mitjà salvatge. Ara cal comprar-les al proveïdor, amb la consegüent dependència del ostricultor i després implantar-les com si fossin salvatges. La realitat no és tan atractiva.

Quan pensem en una ONG, difícilment sospitem que estigui subjecta a males pràctiques. Si ens parlen d'I+D, se'ns cau la bava davant el futur prometedor. Però no tot no és de color de rosa i la pràctica, segons els ostricultors, sembla demostrar que la presència a l'aigua de les ostras modificades és la causa de la mortalitat de les salvatges. Alguns investigadors veuen en el desenvolupament d'un virus del tipus herpes la base de la patologia. Però les ostres, abans dels nous temps, havien conviscut des del Juràssic amb el virus sense necessitat de morir-se. L'inconvenient, dintre del pitjor, diuen els experts, és que no existeix etiquetatge diferenciador per a aquest tipus de ostres, que ja són un 30% de les que es consumeixen habitualment. Com la seva genètica 'és de ostra', és a dir, no contenen gens forans, no és en sentit estricte, un organisme genèticament modificat, un OGM, com podria ser el blat de moro. Les autoritats franceses els donen el vistiplau, encara que recomanen un estudi extens del seu impacte en el mediambiene i en l'alimentació. Mentre les ostras salvatges es moren i un 10% de les nascudes en la indústria segueixen aquest camí, diferents empreses ja han plantejat el musclo de quatre estacions, una idea perillosa, segons assenyala el diari Le Monde. La resposta dels musclers ha estat unànime, es queden amb els que tenen, malgrat que la naturalesa els obligui a reproduir-se, disminuint el seu pes i qualitat uns mesos de l'any. El desastre de les ostras és de tal magnitud que ningú vol a Arcachon jugar a aprenent de bruixot.

Miquel Sen

Qui és Miquel Sen?

Miquel Sen va néixer a Barcelona al 1946. Va estudiar biologia a la Universitat de Barcelona. La seva activitat periodística el va atraure cap al món de la gastronomia i la seva història, publicant nombrosos llibres des de llavors: Viaje por los vinos de España, Las Casas de Menjar, El País del Cava, Paseo por los restaurantes de Catalunya, Enciclopedia del cava, Comer por cuatro pesetas, Barcelona fin de siglo... Entre les seves obres, destaquem una biografia, la de l'esculptor Emili Armengol, un parell de novel·les: Un artículo de encargo (RBA), La memoria muda (Parsifal Ediciones) i el seu darrer llibre, Luces y Sombras del reinado de Ferran Adrià (La esfera de los libros), que ha despertat no poca polèmica i ha ampliat el seu registre literari.

Sen, en l'actualitat, és col·laborador de les revistes Vinos y Restaurantes, Chefsclub (la revista del club de chefs de Catalunya), La Guía del Ocio, on fa 22 anys escriu una crònica setmanal, i de Barcelona Divina. Durant 8 anys ha tingut una secció pròpia al Suplement Dominical del diari Avui i a partir del juliol de 2006 escriu a  El Periodico de Catalunya. A més a més, és director del programa Cuines de TV3, on ha realitzat més de dos mil programes de cuina i ha guanyat, entre altres, el premi França de gastronomia i el de la Acadèmia Catalana de Gastronomia.

Per més informació, www.gastronomiaalternativa.com